Rencontre avec Philippe Pereira, Le Passeur d'Arômes qui sublime le chocolat péi

Connaissez-vous Philippe Pereira ? Si son nom ne vous dit peut-être rien, les plus gourmets ont sûrement déjà croqué les tablettes signées le « Passeur d’Arômes » qu’il confectionne avec amour.

Aujourd’hui, j’ai la chance d’aller à la rencontre de cet artisan chocolatier à Saint-Paul. Sitôt qu’il m’ouvre la porte de son atelier à Plateau Caillou, la magie du cacao opère.

Des notes aromatiques embaument l’espace tandis que 3 conches tournent, brassant délicatement des fèves du Vietnam et de Cuba. Portrait d’un passeur d’arômes et… d’émotions !

Philippe Pereira : le virtuose du chocolat

La fabrication du chocolat est un art que seuls quelques élus maîtrisent à la perfection. Philippe Pereira peut se targuer d’être l’un d’entre eux. Ce talent, il l’a développé à la faveur d’un travail acharné qu’il exprime aujourd’hui à travers Le Passeur d’Arômes.

De l’élaboration du packaging à la confection des tablettes, chaque détail est soigné, soulignant son engagement pour l’excellence. L’objectif est clair : replonger en enfance tous ceux qui croquent cet or marron.

L’accueil chaleureux de Philippe me met rapidement à l’aise. Je découvre un artisan chocolatier passionné, discret et un brin poétique. Il me confie d’ailleurs être mélomane.

 « J’ai fait 13 ans de conservatoire et joué de la guitare classique aux côtés de grands musiciens. »  Cette sensibilité se transpose naturellement dans ses créations gourmandes pour faire vibrer nos papilles.

Une vocation née au cœur de la forêt amazonienne

Humble, Philippe Pereira n’est pas du genre à s’étaler sur son parcours. Il y aurait pourtant de quoi ! Son « aventure chocolat », comme il aime à l’appeler, a débuté en Amérique du Sud, berceau du cacao.

Ce chocolatier d’origine brésilienne et portugaise fait en Guyane une rencontre qui allait sceller son destin. Il se lie d’amitié avec Olivier Dummett, qui possède une cacaoteraie mise à disposition par l’ONF à l'embouchure du fleuve Amazone.

Chaque année, il l’accompagne ramasser des cabosses, les ouvrir et les vider. Un jour, il sent une odeur de torréfaction qui le touche en plein cœur. « Ça m’a rappelé une chocolaterie à côté de chez ma grand-mère paternelle au Portugal »

Un frisson  que n’égalait décidément pas le chocolat industriel qu’il consommait adulte. Mais comment recréer cette alchimie ? Cette question fait germer en lui une obsession dévorante qui ne le quittera plus.

Du Brésil à La Réunion, une véritable épopée de la gourmandise

Pour me faire comprendre, Philippe m’invite à goûter un chocolat qu’il est en train de confectionner : le Cuba. À l’intérieur de la machine : du cacao, du beurre de cacao et du sucre. Le tout fondu, ressemblant à une fontaine de chocolat géante. 

Un rêve pour la gourmande que je suis ! Une petite cuillère et me voici transportée par une aromatique exceptionnelle, aux saveurs de réglisse et de café. L’appellation Passeur d’Arômes prend tout son sens. Après cette dégustation bienvenue, Philippe poursuit son récit.

Il m’explique avoir appris aux côtés d’Oliver le séchage des fèves, mais pas les autres étapes de la transformation. La suite de son « aventure chocolat » se déroule à l’université de Belém. Grâce à 2 chercheuses, il perce enfin les secrets de la fabrication du chocolat. 

Déterminé, Philippe s’équipe de machines qu’il déménage dans l’Ouest de l’île de La Réunion en 2016.  En 2018, il construit sa propre chocolaterie artisanale à Saint-Paul, accolée à sa maison. Fin 2021, les premières tablettes sortent de son atelier à Plateau Caillou.

Du chocolat haut de gamme élaboré avec amour

Philippe Pereira entend nous offrir toute la quintessence du bon chocolat pour émoustiller notre palais. À ce jour, Le Passeur d’Arômes propose 13 tablettes réparties en 3 gammes utilisant seulement les meilleures fèves du monde.

Origines : des chocolats confectionnées à partir de cacaos aux qualités exceptionnelles (Madagascar, Inde, Vietnam, Cuba et Java).

Intemporelles : des recettes alliant tradition et modernité avec la noix d’Amazonie (le coup de cœur de Philippe) ou encore du sésame torréfié.

Exclusives : des tablettes composées de saveurs réunionnaises d'exception, comme la vanille Bourbon (sa meilleure vente dans les chocolats), le café Bourbon Pointu (du Café 1715 à Saint-Paul) et les  brèdes mafane.

Mais aussi la Divine, un duo de chocolat au lait et de chocolat noir créé à l’occasion de la Saint-Valentin. Sans oublier la Barista, son best-seller tout produit confondu. Et pour cause : il s’agit d’une tablette de café à croquer.

Elle puise sa force dans un café indien travaillé comme du chocolat : le Malabar Moussonné. Ses grains fraîchement récoltés délivrent de puissants arômes apportant caractère et générosité. Un délice !

Le Passeur d’Arômes, un savoir-faire de la fève à la tablette

Philippe Pereira et la chocolaterie, c’est une grande histoire d’amour. Torréfaction, décorticage, broyage, tempérage, moulage, emballage… C’est simple, il s’occupe de toutes les étapes pour produire un chocolat d’exception sortant des standards habituels.

Son ingrédient secret ? La patience ! Alors qu’une torréfaction industrielle nécessite 20 min à haute température, Philippe préfère prendre son temps. Il torréfie pendant 1h30 à une température beaucoup plus basse pour « ne pas dénaturer les arômes naturels du cacao ».

Une fois les fèves concassées et séparées de leur enveloppe, il broie le grué de cacao pour former une pâte. Il lui ajoute ensuite du beurre de cacao et du sucre dans les 6/7 dernières heures pour éviter que le chocolat ne s'épaississe.

Quant au processus de conchage, pour un aspect fondant et onctueux, il dure «au minimum 72h et ne dépasse jamais une température de de 50 à 55 °C. » Le tout dans le plus grand respect des méthodes artisanales anciennes !

Un régal pour les papilles comme pour les yeux

Le soin qu’accorde Philippe à chaque détail se reflète jusque dans le packaging. Ce maestro du cacao a mis 3 ans à élaborer l’écrin élégant de ses tablettes qu’il emballe à la main. Il souhaitait quelque chose de moderne et poétique, à l’image de ce que lui inspire La Réunion.

« Les tablettes côte à côte forment un paysage en triptyque. Tu pars de la mer et tu remontes un peu dans les Hauts, ça raconte une histoire » Quant au logo du Passeur d’Arômes, un cueilleur de cacao, il s’est imposé comme une évidence.

« Parce que pour moi, c’est vraiment une question de terroir. Si je devais choisir entre faire du chocolat ou cueillir du cacao, je cueillerais du cacao. C’est aussi un hommage à mon grand-père qui était agriculteur au Portugal. »

De l’autre côté de l’emballage, des dessins illustrent les étapes de la cueillette, de la fermentation jusqu’au broyage. Une citation de Philippe les accompagne « ce chocolat est confectionné selon une méthode artisanale unique pour vous offrir une palette d’arômes inimitables ».

En plus d’être esthétique, le packaging se veut aussi éthique. Le carton provient de forêts françaises dont le label FSC promeut une gestion durable. Même l’imprimeur, basé en région parisienne, fait partie du réseau Imprim’Vert.

Une recherche constante de l’excellence

Philippe expérimente en permanence de nouvelles saveurs. Mais il reconnaît lui-même être un éternel insatisfait : « Je suis embêté. J’ai fait venir un sac de cacao de Jamaïque et je ne sais pas si je vais l’utiliser. Ça fait 6 mois que je le tourne dans tous les sens ! »

Perfectionniste, il note chacun de ses essais de façon méticuleuse dans son précieux «carnet de chocolat». Il vise l’excellence pour surprendre nos papilles avec quelque chose de différent, en mettant l’accent sur l’hétérogénéité, le plaisir et la variété. 

Un pari réussi au regard de la demande croissante. Rien qu’entre jeudi et vendredi, « j’ai fait 350 tablettes » ajoute-t-il modestement. En moyenne, il en produit 16 800 par an. « Ce n’est pas énorme, je suis un tout petit transformateur. Mais ça me suffit » 

Ce qui le rend le plus fier, ce sont les retours de ses clients touchés par son chocolat. Certains l’appellent parfois pour le remercier de raviver en eux de doux souvenirs. Avec une pointe d’émotion dans la voix, il m’évoque le cas d’une dame âgée de Bordeaux.

Celle-ci a tenu à le féliciter pour son chocolat brèdes mafane qui l’a replongé instantanément en enfance. Les 30 minutes qu’il a passées avec elle au téléphone valent pour lui tout l’or du monde.

Parce que bien plus que du chocolat, c’est précisément ce frisson de nostalgie que Philippe aspire à procurer aux gens. Tant qu’il y parviendra,  il n’est pas prêt de raccrocher son tablier. Et on s’en réjouit !

À l’avenir, Philippe aimerait construire un atelier plus grand pour contenir sa créativité débordante et continuer à innover. Mais pas question d’aller plus vite que la musique. D’ici là, rendez-vous dans les points de vente Le Passeur d’Arômes pour une pause gourmande !

Le Passeur D’Arômes,

Chocolat artisanal de La Réunion

06 93 61 61 00

https://www.lepasseurdaromes.re

Texte : Sandra - Photo & interview : Roxane @StudioHappei - Non libre de droits.